Pisco abre caminho para o Norte. PARTE 2

Toda essa maré alta (e ainda subindo) foi alimentada por um crescente gosto pela culinária sul-americana e seus ingredientes, especialmente por restaurantes peruanos em diversas cidades. Mesmo no Peru, foi desenvolvida uma nova apreciação pela culinária nativa e pelas bebidas que a acompanham, graças a 'restaurateurs’ como Gastón Acurio, que reside em Lima e abriu diversos estabelecimentos em outros lugares. Acurio irá abrir um La Mar Cebicheria em Nova York, dentro de alguns meses.

Alguns dos interesses também podem ser traçados até a cultura dos coquetéis, que é obcecada por novidades. Com essa informação em mãos, os fabricantes peruanos de pisco irão demonstrar seus produtos na Tales of the Cocktail, uma convenção em Nova Orleans a ser realizada em julho, que terá uma alta frequência de bartenders.

Nenhum bartender atual tem chance de inventar qualquer coisa que venha a destituir o 'pisco sour’, que é o coquetel nacional do Peru. Inventado por um dono de bar americano em Lima, há aproximadamente 100 anos, o drinque é um modelo de simplicidade, preparado com xarope de açúcar, suco de lima e clara de ovos. Gotas de bitters marcam a espuma na superfície.

“O pisco sour é o ponto de partida”, diz Lizzie Asher. “Você pode fazer muito mais. Nós queremos evitar o que aconteceu com a cachaça, que só é conhecida por causa da caipirinha”.

No Rayuela, em Nova York, o bartender Amaury Robayo prepara um drinque de pisco com morangos mexidos com um toque de jalapeño.

Rodolfo Mayor, dono da rede Pio Pio em Nova York, mudou o seu carro-chefe para uma central do pisco, tendo 17 marcas diferentes em seu bar. Elas podem ser apreciadas puras e em copos pequenos, à maneira tradicional peruana (Riedel agora fabrica copos de cristal para pisco); ou em qualquer dos 16 diferentes coquetéis disponíveis. Além do inevitável pisco sour, há o clássico Chilcano com pisco, ginger ale, lima e bitters; e o Viejo Verde, que é um mojito de pisco. Em Agosto, Mayor planeja inaugurar o Amaru – um bar de pisco – no Queens.

Em São Francisco, local de chegada dos primeiros carregamentos de pisco peruano em 1836, o Pisco Punch é um antigo drinque feito com abacaxi e, em certa época, cocaína. Você vai encontrá-lo, sem a droga, nos novos bares amantes de pisco como o Cantina, Destino e o Pisco Latin Lounge.

“Para o apreciador purista do pisco, é tudo muito empolgante”, diz Childs.

“É como nos dias pré-Lei Seca, só que melhores”.

Provando os melhores runs do mundo. PARTE 3

Embora a complexidade destes runs fosse evidente, fiquei impressionado por sua intensidade e pureza. Da forma como pareciam capturar as profundezas da cana-de-açúcar, eles me lembraram um bom licor de fruta. De fato, mesmo fazendo excelentes coquetéis, esses runs também são deliciosos de saborear – especialmente aqueles com um pouco mais de idade.

“Eu preferiria beber alguns destes, na varanda numa noite de verão, do que um daqueles runs mais velhos”, afirmou Wells.

Sete dos 11 runs agrícolas entraram em nossos dez melhores, junto duas cachaças e um dos runs de cana-de-açúcar, o Barbancourt Three Stars do Haiti.

Gostamos muito do Barbancourt, nossa garrafa de número 4, que não fomos capazes de distinguir em relação aos runs agrícolas. O classificamos como seco, pungente e deliciosamente complexo – e, por US$ 21, foi avaliado como o melhor custo benefício.

Quanto ao melhor rum, não houve dúvida: La Favorite Ambre, da Martinica, foi claramente o favorito, recebendo uma rara avaliação de quatro estrelas. Era cor de palha, sutilmente escurecido por um ou dois anos em barris de uísque ou bourbon. Esse envelhecimento suave pareceu destacar suas nuances e arredondar suas bordas duras, mantendo a bebida fresca e intensa, uma pura expressão de sutileza da cana-de-açúcar.

O Blanc não envelhecido do La Favorite também entrou em nossa lista como o número 6. Este também parecia apresentar a essência da cana, mas com sabores mais vegetais do que o Ambre.

Como era de se esperar, os runs agrícolas não envelhecidos eram mais brutos do que aqueles com um ano de amadurecimento no barril, e nenhum era mais agradavelmente primitivo do que nossa garrafa número 2, o Duquesne Blanc, que chegou quase ao topo com sua força terrosa. Por outro lado, nossa garrafa número 3, o Clement Rhum Vieux Agricole VSOP, estava entre os de sabor mais antigo, com pelo menos três anos de envelhecimento. Era marrom claro, picante, suave e complexo.

Quanto ao que seria melhor, envelhecido ou pouco envelhecido, é uma questão de gosto. Preferimos o Ambre ao jovem La Favorite, e o Clement mais velho ao Clement Blanc, mas escolhemos o jovem Duquesne frente ao mais elegante Duquesne Eleve Sous Bois. Vai entender.

Não foi difícil identificar as cachaças na degustação. Elas pareciam um pouco mais doces do que os runs, e ofereciam um conjunto distinto de aromas.

Nossa melhor cachaça, na quinta posição, foi a Fazenda Mãe de Ouro, que parecia vir de outro universo, com suaves toques de baunilha doce e um distinto aroma de pão fresco. Diferente, mas mesmo assim encantadora.

Vários de nossos favoritos foram engarrafados a 50 por cento de álcool, muito fortes, embora muitos runs agrícolas sejam consumidos a 55 por cento na Martinica. O drink ti’punch clássico é forte: uma colher de chá de xarope de cana num copo pequeno, esprema um quarto de limão com apenas uma fatia da 'carne’, e acrescente uma dose de rum de 55 por cento. Mesmo assim, Dave afirmou: “Turistas adicionam gelo. Um verdadeiro morador de Martinica nunca faria isso”.

Longe de mim mexer com a tradição. Mesmo assim, com um copo de rum agrícola numa noite de verão, ainda acho que uma pedra de gelo cairia muito bem.

Pisco abre caminho para o Norte. PARTE 1

O pisco, o claro destilado de uva sul-americano, está emergindo do nevoeiro da história e trazendo um rico frescor para os coquetéis. Em Nova York e outras cidades, as lojas de bebida e bares que não tinham nenhum pisco em suas adegas até alguns anos atrás, agora possuem vários e estão adicionando mais, tornando-o a aguardente que mais cresce no país, de acordo com o Distilled Spirits Council of the United States ('Conselho de bebidas alcoólicas destiladas dos Estados Unidos’, em tradução livre).

Os novos piscos são um lamento longínquo perto da famosa coisa rústica e provocadora de ressacas que existia antes. Piscos da mais alta qualidade estão sendo produzidos por connoisseurs peruanos e esses novos produtos estão alimentando o crescente mercado da exportação, frequentemente com uma mãozinha da perícia, paixão e dinheiro dos Estados Unidos.

“O pisco ainda não pertencente ao 'mainstream’”, diz Julie Reiner, dona de dois clubes de Nova York, o Lani Kai e o Clover Club. “Mas está ganhando força conforme as pessoas ficam conhecendo mais sobre ele”.

O Peru lidera a onda, tendo quase dobrado as suas exportações de pisco para os Estados Unidos no ano passado, segundo a consultoria de importação Veritrade. Johnny Schuler, dono de restaurante e personalidade televisiva em Lima, é quem destila o Pisco Portón, produto cobiçado pelo mercado americano. Em maio, Schuler disse que a companhia, da qual é dono juntamente com William Kallop – homem do petróleo do Texas – pretende investir milhões promovendo a aguardente.

O Pisco Portón pode ser o mais querido entre as melhores marcas novas, mas não é o primeiro a alcançar esse status de qualidade. Em 2005, Diego Loret de Mola, um peruano-americano que trabalhava em finanças, começou a importar o BarSol. Melanie e Lizzie Asher, irmãs nascidas no Peru, que frequentaram Harvard e agora residem em Washington, introduziram o Macchu Pisco em 2006.

No intervalo de um ano, elas se tornaram as maiores exportadoras de pisco peruano, e dizem que suas vendas vêm aumentando 30 por cento a cada ano.

A Campo de Encanto, parceria entre um bartender e um sommelier em São Francisco, juntamente com uma destilaria no Peru, estreou em 2010. Da mesma maneira fez a Vinas de Oro, uma linha de 11 piscos que Timothy Childs, empreendedor de São Francisco e fundador da Cleargrape, descobriu em uma viagem ao Peru.

O 'boom’ não atingiu com a mesma força o Chile, que disputa com o Peru a reivindicação como terra natal do pisco e onde a produção suplanta o Peru na proporção de 8 para 1.

O pisco chileno também tende a ser mais barato dos que os novatos do Peru.

Mas até o final do ano, pelo menos uma dúzia de piscos chilenos mais refinados, com preços na faixa de US$ 40 a garrafa, vão chegar ao mercado, começando por Nova York, diz Mauricio Biacheri, presidente da Puro Chile.

O que distingue os novatos peruanos é a qualidade. “Nós obtemos as nossas uvas de uma cooperativa de mulheres produtoras”, diz Melanie Asher.

“Monitoramos as leveduras selvagens, usamos fermentação a frio e geralmente atingimos valores acima das regulamentações”.

E como existe regulamentação. Para a bebida ser considerada pisco no Peru, a aguardente deve ser feita de uvas criadas em vales costeiros designados ao sul de Lima. Existem 42 vales, e oito variedades, classificadas como aromáticas, como a moscatel ou itália, ou não-aromáticas, como a quebranta, que é uma uva extremamente dócil para cultivo e a mais amplamente utilizada.

Após a colheita, que ocorre de fevereiro a maio, as uvas são esmagadas, naturalmente fermentadas e então destiladas em alambiques de cobre, como o conhaque. O pisco também é destilado para prova, o que significa que não é diluído em água antes do engarrafamento.

A regulamentação no Chile sai perdendo em alguns pontos, permitindo a adição de açúcar e água e um pouco de envelhecimento em barris de carvalho.

Embora existam semelhanças ao paladar entre o pisco e a grappa da Itália, ou o marc da França, essas bebidas são feitas do mosto, das sobras do processo de fabricação de vinhos, enquanto o pisco é um 'eau de vie’ de uvas, perfumado, frutado e frequentemente possuidor de uma rica viscosidade.

“Existe um senso 'terroir’ real no pisco”, diz Walter Moore, um dos fundadores da Campo de Encanto.

Provando os melhores runs do mundo. PARTE 2

“Estas são as tequilas do mundo do rum, pois há plantas de verdade ali dentro”, afirmou David durante a degustação. Eu poderia chamá-los de 'mezcal’ do mundo dos runs, e os aromas rústicos e orgânicos trouxeram à mente os irmãos forçadamente mais vegetais da tequila.

Para nossa degustação, limitamo-nos a destilados mais jovens, colocando um teto de cinco anos de idade para runs e cachaças. Por que incluímos cachaças? Bem, aqui entramos numa área nebulosa que pode eriçar alguns puristas do rum, não fosse pelos efeitos suavizantes de um ou dois daiquiris.

Cachaças são feitas de caldo de cana-de-açúcar, como nos runs agrícolas, embora os métodos de produção possam ser bastante diferentes. Produtores de rum agrícola fermentam o suco fresco logo após sua extração, e produtores de cachaça fervem o suco até um xarope antes de fermentá-lo. Além disso, a cachaça é geralmente destilada a um nível alcoólico mais baixo do que o rum – de 38 a 54 por cento, frente a 70 por cento dos runs agrícolas, que costumam ser diluídos antes do consumo. Legalmente, a cachaça entra na definição americana de rum e é vendida como tal nos Estados Unidos. No Brasil, porém, o rum é definido como sendo feito de melaço.

Além de nosso prazer pela alta qualidade dos runs, todos foram atingidos pelo grau de secura e exigência que eles poderiam demonstrar.

“Eles são misturados e envelhecidos para um paladar de Armagnac, seco, austero e com sabor de nozes”, explicou Dave.

Wells ficou estarrecido com a diferença percebida frente à imagem alegre do rum. “Costumamos pensar no rum como um golden retriever lambendo seu rosto”, disse ele.

Por Eric Asimov, The New York Times News Service/Syndicate, 29/6/2011 21:38

Provando os melhores runs do mundo PARTE 1

Permita-me desenhar a cena na sala de degustação: cerca de 20 taças enfileiradas diante de cada cadeira. As cores dos líquidos eram atraentes o bastante, do transparente ao bege, dourado, âmbar e até mesmo âmbar queimado, se me recordo bem de minha coleção de lápis de cor. Ah, e os aromas! Dos copos subia todo tipo de sugestivos perfumes, flutuando para fora e exigindo nossa atenção antes mesmo de estarmos prontos. O efeito cumulativo era um lindo conjunto de manteiga e baunilha, banana e canela e especiarias, fumaça e salmoura, terra e minerais – até mesmo cebola e alho.
Juntos, esses eram os aromas inesperadamente complexos da cana-de-açúcar, conforme revelados pelas mãos dos produtores especializados de 'runs agrícolas’, o termo oficial para os runs especiais das Antilhas Francesas.
Diferente da maioria dos runs, que são feitos de melaço ou outros subprodutos da produção de açúcar, estes são destilados puramente do caldo fresco da cana-de-açúcar. Embora fosse errado afirmar que esse método gera runs superiores, o rum agrícola é decididamente diferente do tipo comum – em seu melhor, absolutamente cativante.
Recentemente, um pequeno painel de destilados teve o privilégio de provar essas amostras, incluindo 11 runs agrícolas, quatro outros runs fabricados da forma do rum agrícola, e quatro cachaças, o destilado brasileiro de cana-de-açúcar que é um rum com outro nome. Florence Fabricant e eu fomos à degustação com David Wondrich, historiador e autor de coquetéis, e Pete Wells, editor da 'Dining’ que escreve frequentemente sobre bebidas.
Por que um privilégio? Bem, nos anais do painel de vinhos e destilados, poucas vezes o nível geral de qualidade foi tão alto quanto neste. Em parte, isso aconteceu porque a seleção de runs agrícolas disponíveis é pequena, com muitos exemplos medíocres excluídos pelos importadores ais exigentes.
Além disso, embora a produção da maioria dos runs não seja regulamentada, resultando num verdadeiro faroeste de métodos e padrões, o rum agrícola é um 'Appellation d’Origine Contrôlée’, denominação com padrões definidos pelas autoridades francesas da mesma forma que o Pauillac, por exemplo, ou o Roquefort. No mínimo, isso exige uma consistência maior do que geralmente se encontra entre runs. Apenas o rum das Antilhas Francesas (principalmente da Martinica) pode ser chamado de rum agrícola.
O rum baseado em melaço é algumas vezes chamado de rum industrial. O termo é injusto, mas transmite a ideia de que seus materiais brutos passaram por uma camada adicional de processamento, frente aos runs de cana-de-açúcar. Isso fica claro nas diferenças básicas entre os dois gêneros. O rum de melaço costuma ser mais frutado, enquanto o de cana-de-açúcar parece mais terroso, mais vegetal e, em certo sentido, mais puro.

Por Eric Asimov, The New York Times News Service/Syndicate, 29/6/2011 21:38

Laboratório de Coquetelaria Avançada

Estão abertas as inscrições para o Laboratório de Coquetelaria Avançada na Shake.

O curso tem duração de 15 horas aula, e terão diversos assuntos abordados como: Flavor Pairing, criações de açúcares saborizados e xaropes, utilização de temperos e especiarias.

Método de criação de coquetéis, receitas exclusivas.

Maiores informações pelo email: shake@shake-rj.com

Riccardo Mastromatteo 5st Place Gaeta Passion Flair 2011 -By MasterFlair

Gaeta Passion Flair - Finale Dario Dicarlantonio

Gianluigi Bosco Gaeta Passion Flair 2011 Qualification - By MasterFlair

Tomek Malek 1st Place Gaeta Passion Flair - by MasterFlair

Alexander Shtifanov 2nd Place Gaeta Passion Flair - by MasterFlair

Campeonato de alto nível na Itália

Gaeta Passion Flair Contest 2011  

Final Results

07/05/2011

1st - Tomek Malek

2nd - Alex Shtifanow

3rd - Tom Dyer

4th - Gianluigi Bosco

5th - Ricci Mastromatteo

6th - Dario Dicarlantonio

7th - Antonio Mantelli

8th - Marco Ciccone

9th - Matteo Melara

10th - Marco Sdrubolini

Um projeto muito original, realizado pela Passion Flair Bartender (PFB) e o diretor artístico David Rossille, sendo realizado em 4 locais diferentes ao ar livre e com acesso gratuito ao público. Uma bela iniciativa e um inspiradora ideia para um país com belas paisagens como o Brasil.
A seguir postaremos alguns videos do evento.

Shake na Expomobile 2011

Shake & Flair 2010 - Professional

Mixologia Molecular II

Novas idéias, novas criações:
Bloodymeister
Esfera de suco de tomate temperado
Spaghetti de Jägermeister

Shake & Flair 2010. Apresentação Especial

Sem sombra de dúvidas o melhor tandem da América.

Shake & Flair 2010. Amador

Nicolas Alvarez

Campeão Amador

Shake & Flair 2010. Amador

Adiantando o que será o Shake & Flair IV em dezembro, estaremos postando os melhores momentos do evento ocorrido em 2010.
Neste vídeo Fernando Fadel, segundo colocado na categoria Amador.

Mixologia Molecular

Curso de Coquetelaria Avançada

Apple Martini