Toda essa maré alta (e ainda subindo) foi alimentada por um crescente gosto pela culinária sul-americana e seus ingredientes, especialmente por restaurantes peruanos em diversas cidades. Mesmo no Peru, foi desenvolvida uma nova apreciação pela culinária nativa e pelas bebidas que a acompanham, graças a 'restaurateurs’ como Gastón Acurio, que reside em Lima e abriu diversos estabelecimentos em outros lugares. Acurio irá abrir um La Mar Cebicheria em Nova York, dentro de alguns meses.
Alguns dos interesses também podem ser traçados até a cultura dos coquetéis, que é obcecada por novidades. Com essa informação em mãos, os fabricantes peruanos de pisco irão demonstrar seus produtos na Tales of the Cocktail, uma convenção em Nova Orleans a ser realizada em julho, que terá uma alta frequência de bartenders.
Nenhum bartender atual tem chance de inventar qualquer coisa que venha a destituir o 'pisco sour’, que é o coquetel nacional do Peru. Inventado por um dono de bar americano em Lima, há aproximadamente 100 anos, o drinque é um modelo de simplicidade, preparado com xarope de açúcar, suco de lima e clara de ovos. Gotas de bitters marcam a espuma na superfície.
“O pisco sour é o ponto de partida”, diz Lizzie Asher. “Você pode fazer muito mais. Nós queremos evitar o que aconteceu com a cachaça, que só é conhecida por causa da caipirinha”.
No Rayuela, em Nova York, o bartender Amaury Robayo prepara um drinque de pisco com morangos mexidos com um toque de jalapeño.
Rodolfo Mayor, dono da rede Pio Pio em Nova York, mudou o seu carro-chefe para uma central do pisco, tendo 17 marcas diferentes em seu bar. Elas podem ser apreciadas puras e em copos pequenos, à maneira tradicional peruana (Riedel agora fabrica copos de cristal para pisco); ou em qualquer dos 16 diferentes coquetéis disponíveis. Além do inevitável pisco sour, há o clássico Chilcano com pisco, ginger ale, lima e bitters; e o Viejo Verde, que é um mojito de pisco. Em Agosto, Mayor planeja inaugurar o Amaru – um bar de pisco – no Queens.
Em São Francisco, local de chegada dos primeiros carregamentos de pisco peruano em 1836, o Pisco Punch é um antigo drinque feito com abacaxi e, em certa época, cocaína. Você vai encontrá-lo, sem a droga, nos novos bares amantes de pisco como o Cantina, Destino e o Pisco Latin Lounge.
“Para o apreciador purista do pisco, é tudo muito empolgante”, diz Childs.
“É como nos dias pré-Lei Seca, só que melhores”.
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