O pisco, o claro destilado de uva sul-americano, está emergindo do nevoeiro da história e trazendo um rico frescor para os coquetéis. Em Nova York e outras cidades, as lojas de bebida e bares que não tinham nenhum pisco em suas adegas até alguns anos atrás, agora possuem vários e estão adicionando mais, tornando-o a aguardente que mais cresce no país, de acordo com o Distilled Spirits Council of the United States ('Conselho de bebidas alcoólicas destiladas dos Estados Unidos’, em tradução livre).
Os novos piscos são um lamento longínquo perto da famosa coisa rústica e provocadora de ressacas que existia antes. Piscos da mais alta qualidade estão sendo produzidos por connoisseurs peruanos e esses novos produtos estão alimentando o crescente mercado da exportação, frequentemente com uma mãozinha da perícia, paixão e dinheiro dos Estados Unidos.
“O pisco ainda não pertencente ao 'mainstream’”, diz Julie Reiner, dona de dois clubes de Nova York, o Lani Kai e o Clover Club. “Mas está ganhando força conforme as pessoas ficam conhecendo mais sobre ele”.
O Peru lidera a onda, tendo quase dobrado as suas exportações de pisco para os Estados Unidos no ano passado, segundo a consultoria de importação Veritrade. Johnny Schuler, dono de restaurante e personalidade televisiva em Lima, é quem destila o Pisco Portón, produto cobiçado pelo mercado americano. Em maio, Schuler disse que a companhia, da qual é dono juntamente com William Kallop – homem do petróleo do Texas – pretende investir milhões promovendo a aguardente.
O Pisco Portón pode ser o mais querido entre as melhores marcas novas, mas não é o primeiro a alcançar esse status de qualidade. Em 2005, Diego Loret de Mola, um peruano-americano que trabalhava em finanças, começou a importar o BarSol. Melanie e Lizzie Asher, irmãs nascidas no Peru, que frequentaram Harvard e agora residem em Washington, introduziram o Macchu Pisco em 2006.
No intervalo de um ano, elas se tornaram as maiores exportadoras de pisco peruano, e dizem que suas vendas vêm aumentando 30 por cento a cada ano.
A Campo de Encanto, parceria entre um bartender e um sommelier em São Francisco, juntamente com uma destilaria no Peru, estreou em 2010. Da mesma maneira fez a Vinas de Oro, uma linha de 11 piscos que Timothy Childs, empreendedor de São Francisco e fundador da Cleargrape, descobriu em uma viagem ao Peru.
O 'boom’ não atingiu com a mesma força o Chile, que disputa com o Peru a reivindicação como terra natal do pisco e onde a produção suplanta o Peru na proporção de 8 para 1.
O pisco chileno também tende a ser mais barato dos que os novatos do Peru.
Mas até o final do ano, pelo menos uma dúzia de piscos chilenos mais refinados, com preços na faixa de US$ 40 a garrafa, vão chegar ao mercado, começando por Nova York, diz Mauricio Biacheri, presidente da Puro Chile.
O que distingue os novatos peruanos é a qualidade. “Nós obtemos as nossas uvas de uma cooperativa de mulheres produtoras”, diz Melanie Asher.
“Monitoramos as leveduras selvagens, usamos fermentação a frio e geralmente atingimos valores acima das regulamentações”.
E como existe regulamentação. Para a bebida ser considerada pisco no Peru, a aguardente deve ser feita de uvas criadas em vales costeiros designados ao sul de Lima. Existem 42 vales, e oito variedades, classificadas como aromáticas, como a moscatel ou itália, ou não-aromáticas, como a quebranta, que é uma uva extremamente dócil para cultivo e a mais amplamente utilizada.
Após a colheita, que ocorre de fevereiro a maio, as uvas são esmagadas, naturalmente fermentadas e então destiladas em alambiques de cobre, como o conhaque. O pisco também é destilado para prova, o que significa que não é diluído em água antes do engarrafamento.
A regulamentação no Chile sai perdendo em alguns pontos, permitindo a adição de açúcar e água e um pouco de envelhecimento em barris de carvalho.
Embora existam semelhanças ao paladar entre o pisco e a grappa da Itália, ou o marc da França, essas bebidas são feitas do mosto, das sobras do processo de fabricação de vinhos, enquanto o pisco é um 'eau de vie’ de uvas, perfumado, frutado e frequentemente possuidor de uma rica viscosidade.
“Existe um senso 'terroir’ real no pisco”, diz Walter Moore, um dos fundadores da Campo de Encanto.
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