Permita-me desenhar a cena na sala de degustação: cerca de 20 taças enfileiradas diante de cada cadeira. As cores dos líquidos eram atraentes o bastante, do transparente ao bege, dourado, âmbar e até mesmo âmbar queimado, se me recordo bem de minha coleção de lápis de cor. Ah, e os aromas! Dos copos subia todo tipo de sugestivos perfumes, flutuando para fora e exigindo nossa atenção antes mesmo de estarmos prontos. O efeito cumulativo era um lindo conjunto de manteiga e baunilha, banana e canela e especiarias, fumaça e salmoura, terra e minerais – até mesmo cebola e alho.
Juntos, esses eram os aromas inesperadamente complexos da cana-de-açúcar, conforme revelados pelas mãos dos produtores especializados de 'runs agrícolas’, o termo oficial para os runs especiais das Antilhas Francesas.
Diferente da maioria dos runs, que são feitos de melaço ou outros subprodutos da produção de açúcar, estes são destilados puramente do caldo fresco da cana-de-açúcar. Embora fosse errado afirmar que esse método gera runs superiores, o rum agrícola é decididamente diferente do tipo comum – em seu melhor, absolutamente cativante.
Recentemente, um pequeno painel de destilados teve o privilégio de provar essas amostras, incluindo 11 runs agrícolas, quatro outros runs fabricados da forma do rum agrícola, e quatro cachaças, o destilado brasileiro de cana-de-açúcar que é um rum com outro nome. Florence Fabricant e eu fomos à degustação com David Wondrich, historiador e autor de coquetéis, e Pete Wells, editor da 'Dining’ que escreve frequentemente sobre bebidas.
Por que um privilégio? Bem, nos anais do painel de vinhos e destilados, poucas vezes o nível geral de qualidade foi tão alto quanto neste. Em parte, isso aconteceu porque a seleção de runs agrícolas disponíveis é pequena, com muitos exemplos medíocres excluídos pelos importadores ais exigentes.
Além disso, embora a produção da maioria dos runs não seja regulamentada, resultando num verdadeiro faroeste de métodos e padrões, o rum agrícola é um 'Appellation d’Origine Contrôlée’, denominação com padrões definidos pelas autoridades francesas da mesma forma que o Pauillac, por exemplo, ou o Roquefort. No mínimo, isso exige uma consistência maior do que geralmente se encontra entre runs. Apenas o rum das Antilhas Francesas (principalmente da Martinica) pode ser chamado de rum agrícola.
O rum baseado em melaço é algumas vezes chamado de rum industrial. O termo é injusto, mas transmite a ideia de que seus materiais brutos passaram por uma camada adicional de processamento, frente aos runs de cana-de-açúcar. Isso fica claro nas diferenças básicas entre os dois gêneros. O rum de melaço costuma ser mais frutado, enquanto o de cana-de-açúcar parece mais terroso, mais vegetal e, em certo sentido, mais puro.
29/6/2011 21:38
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